実は意外と簡単にとれるだし。ここではいろんな料理に使える基本の「一番だし」と、定番の「煮干しだし」のとり方を紹介。
鰹節×昆布
●材料
・水…800cc ・昆布…20g ・鰹節…30g
鍋に水・昆布を入れて火にかける
沸騰する直前で火を弱めて、5分ほど放置したら昆布を取り出す。写真のように薄緑がかったくらいがベスト
☆ここがポイント→昆布を入れたまま沸騰させると、えぐみが出るので注意！
火を止めてから、鰹節を入れる
火を止めてから、鰹節を入れる
昆布と鰹節でとる一番だしは、澄んだ透明感のある色合いと香りの高さ、優しい味わいが特徴で昔から多くの料理に使われてきた。
だしの味を直接楽しむ「お吸い物」はじめ、高知の郷土料理の「田芋のころばし」など煮炊き物全般とも相性が良い。うま味の素となる、まさになくてはならない存在だ。
●一番だしが合う料理
お吸い物、茶碗蒸し、おひたし、だし巻き卵
煮干し
●材料
・水…800cc ・煮干し（いりこ）…32g ・昆布…20g
鍋に水・煮干し・昆布を入れ、冷蔵庫で1時間〜1晩寝かす
☆ここがポイント→うま味が増すので、 はらわたや頭は 残したまま冷蔵庫へ
小魚を煮て干したものから取った「煮干しだし」は、一般的にカタクチイワシが主流だが、高知ではアジが主に使われており、春はタイ、夏はカマスの煮干しが使われる。そのどれもに共通するのが魚の個性ある力強い風味を存分に感じられるという点で、高知の「ところてん」と一緒に楽しまれる。
●いりこだしが合う料理
おでん、味噌汁、うどん、ところてん