イラスト：かわぞえうどう
もともと漁師料理は、ぶつ切りにして、口の中で骨を取るというワイルドな食べ方でした。
うつぼが市民権を得るとともに、骨切り、骨抜き、骨をきれいに取り除く捌き方が進化してきました。
うつぼのおいしさの秘密は、職人の腕に隠されていたのです。
【１】洗濯機で20分、よくすすぐ
水から出ても、氷の中でも、とにかく生命力が強いうつぼは、死んでも体からぬめりを出し続けます。金たわしでこするのは骨が折れる作業。そこで現れた秘密兵器は、洗濯機。尾びれを切ってからすすぐので血抜きの効果も。
【２】目打ちし、背から開き、背骨と内臓を取 り除く
うつぼの体の真ん中には、太い背骨！ 背中に切り込みを入れて身を開くと、太い背骨が現れるので、刃を研ぎながら丁寧に捌く。
ギザギザの鋭い歯の奥には、エイリアンのような第２の顎が現れる。タコやエビ、貝類などを好むためか、顎だけでなく頬の筋肉も発達している。
【３】頭とひれを切りおとす
まるでタイやヒラメのような輝く白身が現れます。
【４】小骨の列に沿って切り込みを入れる
太い背骨以外に、背の皮と肉との間、さらに腹側には肛門から尾にかけて小骨がびっしりついています。見ただけではわからない、身に隠れている小骨に沿って切り込みを入れていく。
【５】小骨を薄〜く削ぎ切りする
身を裏返して、骨を肉と一緒に限界まで薄く削ぐ感じで切っていく。
身の中には、２cmくらいの小骨が100本以上並んでいる。まっすぐではないので、薄く削ぐのは至難の業！
小骨は厚い皮にピタッとくっついて肉との境目にあり、背骨やひれの骨とは完全に独立している。
【６】できあがり！
コラーゲンたっぷりの皮、旨味の詰まった頭、内臓の肝や腸まで、余すところなく食べられます。肉は熱を加えると、しっとりした鶏のささみや、皮つきのもも肉のような食感に。なので様々な料理に合うんです。
小さいうつぼは、食べられる部分が少ないし、味も劣るし、捌くのはこればぁめんどい。こんまいがを食うがは、※めっそようないぜよ。
土佐弁講座
めっそようない：あまりよくない
効能（諸説ある）
● タンパク質・鉄分・コラーゲン等を豊富に含んで栄養価が高い
● 視力改善へ有効
● 滋養強壮にいい
● 須崎では、産後の体力回復のため妊婦に食べさせたという逸話がある
足がないから無足類ウナギ目。でも、ウナギとも違うんです
ウナギ、アナゴ、ハモ ……ひれはすべてある
ウミヘビ（魚類）……尾びれがない
（無足類はすべて腹びれがない）
好物は？
タコが一番 エビや貝も大好き
獲物をスクリューしながら噛みちぎったり、体をリボン結びにして引きちぎったり、ワイルドな食べ方をします。
実は平和主義
獰猛（どうもう）に見えますが、普段は岩礁地帯の穴におとなしく隠れています。仲間同士でケンカすることもめったにありません。
生態はよくわかっていない
「のれそれ」状の数センチの幼生期から成体に育っていくらしい。成長すると1.5mくらいになり、その後は長さは変わらず、肉がついて太っていきます。2kgくらいになるのに20〜30年かかると言われ、須崎で獲れた最重量の８kgのうつぼは、80歳？！
いつから食べられていたの？
実は古代ローマの壁画にも描かれているうつぼ。南仏の高級食材でもあるのです！ 皮が黄色い方がおいしいと言われています。