今回の食材／リュウキュウ
（場所）高知県・徳島県・熊本県など （旬）7月〜9月頃
高知県が全国一の生産地で、全国一の消費地。サトイモ科に属する野菜で、一般的に「ハスイモ」と呼ばれることが多い。県内ではハウス栽培も盛んで、年中通じて購入することができる。
夏の訪れを感じる 土佐の夏の風物詩は 変幻自在の優れた野菜
土佐の郷土料理の名脇役として夏場になると姿を見せるリュウキュウ。他県では一般的に「ハスイモ」と呼ばれるが、高知では「リュウキュウ」という独自のネーミングとともに高知流の食文化が浸透。どんな陰地でも育ち、一夏に何回も収穫できることから、炒め物、酢の物、田舎寿司、酒の肴…とあらゆる料理に重宝する。鮮やかな緑色で、独特の歯ざわり。収穫したてのリュウキュウを切れば、みずみずしい水分が流れ出てくるほど、たっぷりの水分を含むため、夏の暑さの厳しい高知にはうってつけ。昔から夏になれば路地や畑で大きな葉を広げ、大きなものだと3mほどにまで成長。7月初旬から9月頃まで、日曜市をはじめ、街路市や道の駅などで目にすることができる。
リュウキュウの酢の物（2人前）
リュウキュウ・・・・・・・・・・・1/3本
シラス・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
ショウガ・・・・・・・・・・・・・・1/4片
ゆず酢・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
醤油・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
大葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚
手順1／片手で引っ張るようにしながら、包丁の刃を沿わせてリュウキュウの皮を剥ぐ。
手順2／皮を剥いだら2～3cmの厚さに切ってショウガを加えたら、塩を振ってなじませる。
手順3／別のボウルに酢・ゆず酢・醤油・砂糖を入れよく混ぜ合わせたら、シラスを加えてなじませる。
手順4／リュウキュウがしんなりしてきたら水気をよく絞り、3と混ぜ合わせる。
手順5／仕上げに大葉を散らして、完成！
レシピ案内人／松下恵子さん
道の駅風良里内に曜日限定でオープンした農家レストラン「まほろば畑」内で料理を提供するあじさいグループの初代代表を務める。レストランでは、農家の奥さま方が昔ながらの料理を振る舞う。
ひとくちメモ
昔から畑の隅っこにはリュウキュウが生えていて、夏になるとよぉ食卓に並んでおりましたねぇ。リュウキュウは何にでも合うき、シラスが無かったらタチウオやナイラゲ（※）を入れて作ることもありましたね。「酢」の代わりに「らっきょう酢」を使うと、優しい味わいになって子どもも食べやすくなるき試してみて。※ナイラゲ…高知ではカジキマグロをナイラゲといいます
まだまだある！「リュウキュウ」を使った料理
【リュウキュウのサラダ】
塩を振り水気を絞ったリュウキュウとトマト、カニカマなどの食材に白味噌とマヨネーズを加えて混ぜ合わせる。火を使わずに手軽にできる一品。
【リュウキュウの煮物】
鰹と昆布の合わせだし、醤油、砂糖でリュウキュウを煮込み、仕上げに七味を振る。火を通してもシャキシャキ感は健在で、煮汁を吸ったリュウキュウもまたおいしい。