今回のテーマ／さまざまな酢みかんと出会える日曜市
季節ごとの酢みかんや、その酢みかんを使った いろんな商品が各店で並ぶ日曜市。 今回は酢のきいた伝統の田舎寿司の レシピを教わった。
秋口もさまざまな酢みかんが 店先に並ぶ日曜市 商品も多種多様
日本一長い街路市だけに、さまざまなお店が並ぶ「日曜市」。実は酢みかんを取り扱う店も数多いことをご存知だろうか。今号の発行時期に当たる秋口に旬を迎える酢みかんといえば「ゆず」を思い浮かべる人も多いかと思うが、先代から合わせて50年以上出店し、酢みかんを売り続けてきた井上さんの店では、秋口は有機栽培で育てたワイルドライムや青切りのレモンも並ぶ。また、酢みかん自体のラインナップはもちろん、瓶詰めにした果汁や、その果汁を使ったポン酢、ドレッシング、ドリンク、ゼリー、さらには化粧水まで、酢みかんを使った加工品も多種多様にそろう。また、「酢みかんの玉とか果汁は高知の人が買っていくけど、加工品は県外の方がお土産に買っていくことも多いねぇ」というお店の方からの声も多く、県外への土佐の酢みかん文化の浸透に、日曜市が一役買っているようだ。
60年以上の歴史を持つ 人気の田舎寿司 味の決め手はお酢！
酢みかんを使ったさまざまな土佐郷土料理の中でも、「田舎寿司」はその代表格的存在といえるだろう。日曜市にも田舎寿司を販売する店が散見できるが、三谷さんのお店は田舎寿司以外にも、竹の子や魚、さらに今回レシピを教わった卵巻きなど、いろんな種類のお寿司を取りそろえている。「母の代から60年以上日曜市で田舎寿司を売ってきた。その頃から作り方は変えちゃあせんよ」と知津子さん。伝統のレシピを守り続けてきた訳だが、味の決め手はずばり「お酢」だという。寿司酢のほかにも田舎寿司に欠かせない柚子酢、さらにみかん酢も使っているそうで、「柚子酢とみかん酢は自家製。それぞれまた違う香りと酸味やき、両方ともお寿司に欠かせんね」。お寿司を頬張ってみると、爽やかな酸味や香りがふわりと広がり、箸が止まらなくなる。酢の効いたお寿司を頬張りながら、日曜市を巡ってみて。
酢の風味がきいた！卵巻き寿司
材料
卵・・・・・・・・・・1個
ご飯・・・・・・・・・半合
すまき・・・・・・・適量
かんぴょう・・・・適量
高野豆腐・・・・・・適量
ふき・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・少々
砂糖・・・・・・・・少々
旨味調味料・・少々
ごま・・・・・・・・少々
寿司酢・・・・・・・適量
柚子酢・・・・・・適量
みかん酢・・・・・適量
手順1
卵を卵焼き器を使って薄焼きにする。
手順2
ご飯に3種類のお酢と塩、砂糖、旨味調味料、ごまを混ぜ合わせる。
手順3
巻き簾に焼いた卵、酢飯を乗せ、だしで炊いたかんぴょうやふき、縦に切ったすまきや高野豆腐を乗せ、巻けば完成。