高知で酢みかんといえば やっぱりゆず
皮、果汁、種とそれぞれに用途があり まさに捨てるところ無し！ 上手に使って丸ごと楽しもう♪
【ちょっとへぇ〜な話】ゆずの「お顔」と「お尻」のこと／ゆずの「顔」はボコッと突起がある方で、ヘタが付いている方が「お尻」。箱に入れて出荷される高知産ゆずを見てみて。綺麗にお顔が並んでいるはず♪ ※写真は「物部ゆず」
「皮」
ゆずの皮は、食べたり香りを楽しむ以外にも、お風呂に入れたり料理を盛る器にしたりと使い勝手抜群！ 切って、削って、いろんな使い方をしてみよう。
「削る」冷ややっこや刺身に掛けたり、パスタやデザートに使ったり用途はたくさん。使う直前におろすとさらに香りが際立つ。「煮こぼす」煮こぼすことで苦味が取れるので、冷凍保存前にもおすすめ。煮こぼした皮は、砂糖やはちみつに漬けて簡単デザートにも。「盛る」中身をくり抜いたゆずを器として使うゆず釜。見た目にも華やかで、和食、洋食、デザートなどさまざまな料理に使われる。
【保存方法】刺身や冷奴、ソーメンの薬味に
料理にほんの少し添えるだけで一気に香り立ち、抜群の存在感を放つゆずの皮。いつ何時も使えるように、冷凍保存しておくことがおすすめ。方法も実に簡単！
「皮をむく」表皮のすぐ下の白い部分は苦味があるため、できる限り薄くむくことがポイント。「皮を刻む」用途に合わせて、好みの太さに切る。「皮を包む」空気が入らないようにラップに包み、あとは冷凍庫へ入れるだけ。
「果汁」
柚子酢（ゆず100％果汁）は、高知では酢と同じように使われており、特に土佐の田舎寿司には欠かせない存在。他にもお酒やジュースなどドリンクに使っても抜群のおいしさ!
【搾り方】ゆずを搾る際は「南半球搾り」といわれる、写真のように皮を下にした搾り方を。そうすることで黄皮の部分に含まれるユズノン（油胞）が潰れ、柚子酢独特のこくが出るといわれている。
【注目】刺身や冷奴、ソーメンの薬味に「柚子酢」／瓶に入った柚子酢を買う際は果汁の一番上の部分に注目！ ちょっと白っぽいアクのようなものがたまっていれば、それはユズノン（油胞）が含まれている証拠。防腐効果もあるといわれているので、よく振ってから使うべし！
「種」
果汁を搾る際にたくさん出てくる種、そのまま捨ててしまっていませんか？ それは実にもったいない！とろみづけなど、料理のアレンジにも使えるのでしっかり活用しよう！
【天然の「とろみ」づけ】ゆずの種には、天然のゲル化剤「ペクチン」が多く含まれているため、ペクチンを含まない果物でジャムを作る際は、ゆずの種を一緒に煮込むととろみが生まれる。
【注目】カンタン！ゆず活用例
他の酢みかんでもそれぞれの 味や香りの違いが楽しめます♪
「ポン酢」柚子酢に醤油を入れるだけで出来上がる、超簡単、即席ポン酢！「ドレッシング」柚子酢、オリーブオイル、塩、コショウを適量入れ、サッと混ぜる簡単ドレッシング。「ゆず胡椒」ゆず、唐辛子、塩をかき混ぜ冷蔵庫で寝かせるだけ。「ゆず味噌」すりおろしたゆず皮、果汁、白みそ、砂糖、みりんで作るゆず味噌。
【こじゃんと優秀】ゆず以外の酢みかんもいろいろ使える！
【モヒート】フレッシュミント、土佐茶、炭酸を使った「土佐茶モヒート」。レモンをぎゅっと搾れば爽やかな味わいに大変身！【はぶ茶】はぶ茶やきしまめ茶など高知で親しまれる野草茶に、ドライブシュカンを浮かべたオリジナルのドリンク。
撮影協力：Douce 大住恵美さん、薬膳・和食研究家 百田美知さん
