だしで食べるのが当たり前の文化
高知の夏の風物詩
他県では一般的に、黒蜜や三杯酢で食べるのが常識だが、高知ではところてん＝だしで食べるもの。
多くの県民が「ところてんはだしで食べるのが普通やき」と口を揃える。キンキンに冷えたツユと、ところてんを一気にすすり、最後は残ったツユをごくごくと飲むのが高知流。
そのツユも、鰹節、宗田節、煮干しなど、作り手によってもさまざま。
ルーツをたどれば、「だしの素となる魚や、ところてんの原料である天草がよく取れることから、漁業が盛んな地域を中心に文化が根付いたのではないか」「高知の猛暑でもさっぱりと食べられ、日常的に口にするだしの味に県民が惹かれたのではないか」と、諸説あるものの、地元の海の磯の香りを感じる風味は高知の豊かな自然を連想させ、懐かしい気分にさせてくれる。
「なじみやすい味だからこそ一度食べてこの味を知ってもらい、独特の食文化を守りたいです」。創業100年、その伝統を守り続ける「高知屋」の本井代表はそう話す。
みりんなどの甘味が出る材料は使わず、じゃこや鰹節を使用したあっさり味。「飲むだし」を前提に作られた創業から変わらぬ味。
商品名のとおりカツオをたっぷりと使用し、しっかりとうま味を抽出。食べた後にカツオの香りが鼻から抜け、より風味を感じられる。
だしには土佐清水市の宗田節と昆布を使用。鰹節に比べ、濃厚な宗田節のコクが香りでも味覚でもガツンと味わえる。
甘さが少なく、すっきりとした味わいが特徴。むろ節などからだしをとったシンプルなツユは、試行錯誤を重ねてたどり着いたオリジナル。
鰹節は本節を使用。さらにアジや昆布などを多く入れることで、より香り高い仕上がりに。塩味が少なく深みが感じられる。
高知をイメージし、鰹節やサバ節からとっただしは飲み干せるほどさっぱり。寒天もわざと磯の香りを飛ばし、ダイレクトにツユを楽しめる。