とさぶし

【写真】漢方の原料となる山椒の乾燥実。

山中登雄さんの越知町仁淀川山椒企業組合が製造する山椒商品（左の４種類）と、 地域おこし協力隊が製造する焼肉のタレ（限定品）。おち駅などで販売している。

「目の覚めるような緑色に、香りも独特。しかも、お肉に抜群に合う」。20代の越知町地域おこし協力隊員は、山椒を一口食べて可能性を感じた。町内にオープンするキャンプ場に町外から多くの利用客が来ることを想定し、山椒を知ってもらおうと、焼き肉のたれやトマトソースなど、加工品の試作に取りかかっている。
　高齢化率45％を越えた越知町。昔から山にあった山椒に目をつけ、高齢化対策をプラスすることで、新たな産地に育っている。

【野菜＋牧野博士】
在来種を商品に

　高知市潮江で葉物野菜のハウス栽培や販売を手掛ける熊澤秀治さん（60）は、長年、在来種を調べてきた。「ナスやキュウリなんかは農家の数だけ種類がある。全てがおいしく育つわけではないし、ばらつきがあって、流通できるものを探すのは至難の業」。熊澤さんの活動と思いが伝わり、牧野博士に師事した竹田功さんが収集し保存してきた50種ほどの種がその子孫から届く。さっそく潮江菜（うしおえな）の種を蒔き、育ったものを食べてみた。「色んな野菜の味がする。加熱するとうまみが増し、だしも出る。このうまさは、選んで残されてきたからに違いない。農業のプロが育てれば、〝牧野ブランド〟として売り出せる」。山内家伝来大根や焼畑のカブなど他の種も蒔いたが、一人で作れる量は限られるため、様々な野菜栽培の技術を持った仲間に声をかけ、Team Makinoを立ち上げた。交配しないように種を残すことに加えて、普段から食べられる野菜にするには流通に乗る規格が必要と、10人ほどの農家が手分けして栽培している。

山内家伝来大根の栽培をおこなう高知市網川営農組合。

高知市のスーパーマーケット・エースワンの野菜コーナーに並ぶ潮江菜。サンプラザの一部店舗にも並んでいる。

　高知農業高校生活総合学科3年の石元理沙さん（18）たち５人の生徒は、Team Makinoが復活させた豆を栽培し商品化を目指す課題研究に取り組んだ。預かったのは、高知県内で古くから作られていた「唐人豆（とうじんまめ）」と「八升豆（はっしょうまめ）」の２種。唐人豆は沖の島で栽培されていたという落花生の一種で、夏の高温や台風で病気が発生し、栽培に苦戦した。江戸時代に土佐清水で採取された八升豆は、たくさん実をつけたが、サヤには細かい毛が生えていて堅く、収穫に手間がかかった。
　収穫した唐人豆は荒く挽いて食感を残し、八升豆はきなこにしてお菓子を試作した。シフォンケーキに混ぜてみたが、焼き上がりの見た目がイマイチで商品化にはほど遠い。クッキーとパウンドケーキに混ぜたところ、豆の味が強すぎるため豆の分量を何度も調整。試食で評判のよかったクッキーを２種類商品化することにした。高農ふれあい市で試食販売すると、「豆の味がすごい」「食べたことない味」など反応が返ってくる。さらに牧野博士が関係する豆だと説明すると、「へ〜！」と関心を持ち、買ってくれた。一方、味に敏感な子どもは、豆の風味が強すぎて渋い表情。「おいしく食べてもらわないと、種を残していくことは難しい。加工方法を改善していい商品になるよう、後輩達に引き継いでいきたい」。

Team Makinoから預かった八升豆。

唐人豆と八升豆のそれぞれのクッキーを商品にした。

【イタドリ＋耕作放棄地】
雑草を栽培する

　「イタドリないろうか？」。
2016年秋、高知市農林水産課の電話が鳴った。かけてきたのは高知県食品工業団地。高知県内で広く春の味覚として食べられ、わざわざ山奥まで採りに行く人もいるイタドリを商品化しようと画策していた。加嶋竜也さん（30）は、長くイタドリの栽培をおこなっている高知市鏡（かがみ）地区のことを調べた。
　1970年頃に減反政策の対象になった水田に栽培する人が現れ、平成に入った頃には耕作放棄地を活用しようと栽培研究が始まった。徐々に栽培する人が増え、「しゃくしゃく漬」という商品も誕生した。イタドリ自体は全国どこにでも生えているが、産地と生産者を辿ることのできるトレーサビリティを兼ね備えているのは鏡地区だけ。食品工業団地に紹介したところ、「これは全国に売れる！」。鏡のイタドリを持って首都圏で開催された商談会に出展。馴染みのない県外のバイヤーに試食を勧めると「なにこれ？」と疑心暗鬼だったが、イタドリの写真を見せると「ん!?」と表情が変わり、口にすると「雑草がこんなにおいしいとは！」と意外性がウケて高評価。いきなり外食チェーンなどからトン単位の要望が複数届いた。

【写真】2017年２月、スーパーマーケット・トレードショーに出展したイタドリ加工品。

　加嶋さんは鏡地区でイタドリを栽培する川﨑文雄さん（66）を訪ねて詳しく話を聞いた。地区では自生しているイタドリの中から皮を剥（む）きやすく肉厚で歩留まりのいい「赤茎（あかけい）」という品種を選定し、株分け、さし根、地下茎の子株利用などの繁殖法や、肥料管理、※ガラ刈りなど栽培法の蓄積があり、傾斜地や小さい畑など耕作しにくい畑でも栽培できる。雑草なので農薬いらずで、家の目の前で栽培することで適期に収穫し出荷できる。

イタドリ普及のためにおこなわれたイタドリの根っこの掘り取り（左）と、畑に植えられたイタドリの苗（右）。（高知市鏡地区）。

　しかし、鏡地区の出荷は年間約４トン。加工品や街路市での販売などでほとんど行き先は決まっている。「こんな土地で育つなら、県内にいくらでも畑はある」。鏡地区の生産者と高知県、高知市、食品工業団地がタッグを組み、イタドリの苗の販売計画が立ち上がった。市場開拓のためイタドリ講習会を開催すると県内から170人が集まり、鏡地区の栽培や加工の方法をオープンにすることで、苗の購入希望は１万７千本にも上った。新規栽培に手をあげたのは、山間部のＪＡや、県が進める集落活動センター。どこも耕作放棄地を抱える一方、皮剥きや塩漬けなど下処理の経験のある高齢者が数えきれないくらいいる。
　一次加工したイタドリは、食品加工会社が待ち構える。40年以上、地区内だけでおこなわれてきたイタドリ栽培は全県へと広がり、さまざまな加工品として花開こうとしている。
※ガラ刈り：2月に芽を刈り、成長を促進すること。

【植物＋防災】
野草を日常の中に

　春めいてきたある日、四万十川の河川敷。30人ほどの親子が脇目も振らず〝食べられる草〟を探している。採った野草と砕いたスナック菓子をビニール袋に入れて振り、簡単和（あ）え物に。またある日、小学校の出張教室でシロツメクサの花をてんぷらにすると、小学生が大喜び。「クローバーの花って食べれるがや」「サクサクしておいしい」。シソ科のカキドオシはパスタソースに、ツユクサの葉を摘んで玉子とじに、彩りにお花も添えると、おしゃれなランチに変身した。「野草はおいしいし、見た目もかわいい。一度見て、手で触れ、匂いをかいだら覚えられる。自然の様子や季節まで感じられる」。斉藤香織さん（44）は、子どもたちに語りかける。


カキドオシのパスタ。

　野菜ソムリエとして東京都で食育活動をしていた斉藤さんは、畑で野菜を育てようと2012年に四万十市へ移住した。畑を貸してくれた澤良木庄一さん（94）と畑仕事の合間におしゃべりしていると出てきた言葉が、〝防災植物〟。思い出せば、東日本大震災で被災して避難所生活を送る人の食事は偏りがちだったし、お年寄りが校庭に生えているものを煮炊きして食べていたという話を友人から聞いてもいた。「どこに住んでいても地震、台風、洪水で被災のリスクはある。もしもの時、食べられる植物はいっぱいある」。

　澤良木さんと共に自然観察活動をしてきた仲間は植物の知識を提供し、斉藤さんは野草を採り入れるレシピを編み出していく。四万十野菜のパウダー商品を手掛けるＬＬＰしまんとの稲田玲子さん（55）とコラボし、月に一度、防災植物と四万十野菜のカフェを開く。「いざという時、親しみのないものを急に食べられない」。揚げ物、和え物、パスタやピザなど、その時期に採れる野草を使った料理を創作し、普段の食事に野草を採り入れる提案をおこなっている。
さらに、斉藤さんは※土佐ＦＢＣで学び、自身の課題研究として12種類の野草の成分分析を実施。その結果、カキドオシやヨモギはポリフェノール含量が多く抗酸化活性も高いことがわかった。シロツメクサはビタミンＣと鉄分の含量が豊富で植物由来の鉄分の吸収率が高く、夏のドクダミにはほうれん草の3.5倍以上のβカロテンが含まれているなど、あまり知られていない特性を掴むことができた。「カルシウムなどのミネラルやビタミンなどの栄養素を摂取できるし、食物繊維は糖の吸収をゆるやかにしてくれる。それぞれに栄養が豊富で、非常時ではなくても人の生活に役立たせることができるんです」。
澤良木さんと斉藤さんは防災の時に役立つ植物の基本をしっかり伝えて他の団体や人とコラボしたいという思いを込めて 「防災植物」を商標登録し、日本防災植物協会を設立。防災植物教室の開催や、リーダーの養成に取り組んでいる。

※土佐FBC：高知大学が主催する地域における食品産業の振興に必要とされる中核人材を育成するプログラム

【ヒノキ＋都会の目】
森の空気を共有する

　およそ９割が森林の仁淀川町。2014年に仁淀川町に移住した竹内太郎さん（42）は、焼畑をする会に参加し、池川木材工業会長の大原儀郎（ぎろう）さん（82）と知り合った。誘われて会社を訪ね、建材やスノコなどの日用品、木質ペレットの製造を見学していたところ、端材（はざい）を利用したヒノキオイルの蒸留機からオイルとは別に水が流れていて、ほのかにヒノキの香りがすることに気づいた。大原さんに聞くと、「下水（したみず）よ。オイルの15倍ばぁ出る」。何かに使えるかなと、少し譲ってもらい持ち帰った。