Posted on 2017.09.24

特集 2

すし自慢 VS.7


姿ずし揃い踏み


祝い事やハレの日には尾頭付きの姿ずしがマスト! 
様々な魚が使われるが、代表的なものはこの7種。
海の近くでは獲れたての魚、山間部では塩サバ、川の近くでは川魚と、高知県の津々浦々では自慢の魚を手塩にかけて姿ずしが作られる。


 

 

すしの横綱サバ


姿ずし サバ

 山のサバずしがうまいというのは高知の定説。梼原町の岡村聖司さん(44)によると、かつては塩蔵したサバを谷川の水に流してゆっくり塩を抜き、山のゆの酢を上手に使い、うまみを引き出した。法事にはサバの腹を上に盛り付け、祝い事には生きた魚のように腹を下に盛り付けた、という話も郡部には残っている。


岡スエ商店(梼原町田野々1305) 0889-68-0310
さば姿寿司は要予約

 

上品な味のアジ


姿ずし アジ

 あらゆる魚が集まる須崎の魚市場。マグロ漁船の造船所からはじまった、いちばん船は、アオアジやヒラアジを姿ずしに。店長の西川和也さん(30)は、特に秋から冬にかけて脂がのるアジは、サバよりも上品な味、と太鼓判。酢飯はガリとショウガが入ったダブルパンチで、炙ってもまたうまい!


回転寿司 いちばん船(須崎市神田2500-1) 0120-226-123
アジ姿寿司は2日前までに要予約

 

漁師町のカマス


姿ずし カマス

 天然の地形に恵まれ、大型定置網、通称大敷(おおしき)が港々にある室戸市。森本正さん(70)は、大敷に入った様々な魚を使って姿ずしを作る。特に、10月の神祭シーズンは、ちょうどカマスが肥えて旬を迎え、体がすらっと細いクロカマスを使う。冬はずんぐりしたアカカマスもいい。旬の魚を上手に使う、漁村で生きる知恵が詰まっている。


御料理仕出 大鯛(室戸市羽根町乙 1197) 0887-26-1706
カマス姿寿司は道の駅キラメッセ、羽根スーパーで販売している

 

祝いのアマダイ


姿ずし アマダイ

 婚礼や落成などお祝い事はアマダイが定番。赤く、タイと名のつくため縁起がいいとされ、重宝された。高知市の大高坂勇さん(70)によると、身は柔らかいが、酢で締めると身がしっかりして崩れにくい。今や高級魚として名高く、丸っこいフォルムも相まって、皿鉢に載せると存在感も超VIP!


仕出し 大高坂(高知市仁井田4286-1) 088-847-5568
アマダイ姿寿司は要予約

 

川を味わうアユ


姿ずし アユ

 6月のアユ漁解禁の号令とともに、県内あちこちの川のアユ釣り名人から、釣果や味自慢が聞こえてくる。吉野川では、尺アユと呼ばれる30 ㎝を超える大物が登場!  澤田秀俊さん(64)は友釣りで獲ったアユを自ら姿ずしにする。とにかく身も厚く、ご飯もたっぷりで、食べ応え抜群。


本山さくら市(本山町本山582-2) 0887-76-2252
6月〜9月の土日限定でアユが獲れない週は販売しない

 

一本釣りのウルメ


姿ずし ウルメ

 土佐市宇佐の漁師は、大衆魚ウルメイワシをわざわざ一本釣りする。さらに、手を触れないよう水揚げするため、新鮮さと魚体の美しさは折り紙付き。土佐湾を臨む三陽荘の新見義男さん(45)は、「地元の人の舌に合わせて酢を効かせパンチのある味にするんですが、酢で締めてもこのウルメは柔らかく、見た目もきれい」と大絶賛!


三陽荘(土佐市宇佐町竜504-1) 088-856-0001
宇佐獲れウルメの姿ずしは通常提供

 

上流のごちそうアメゴ


姿ずし アメゴ

 清流の女王と称されるアメゴ。馬路温泉では上流で育ったアメゴを生のまま※料(りょう)るので、新鮮さが抜群。ゆの酢で締めた身はぷりっとして柔らかい。乾美喜子さんは、かなり昔から村の神祭によく出てきた「山の生きたごちそう」を思い出す。酢飯はゆの酢を効かせて、刻んだジャコとショウガが隠し味。


馬路温泉(馬路村3564-1) 0887-44-2026
アメゴ姿寿司は3〜11月限定

 


土佐弁講座※料る:調理する、魚を捌く

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