Posted on 2017.09.19

特集 2

すし自慢 VS.4

すし自慢vs.4


県西部の幡多地域は甘党だというが、どっこい!  県東部や山間部も甘〜く煮た豆を五目ずしにトッピング。
田野町と大豊町の道の駅には、金銀めでたい名前のついた豆のおすしがある。


 

 

金時豆の五目寿司田野町


金時豆の五目寿司

 四国で一番小さい町、田野町。道の駅には玉子や魚、昆布のおすしが積み上げられている。父から仕出し屋を継いだ野村祐一さん(38)は、道の駅のおばちゃんに強く言われた。「五目いうたら甘い金時豆が入ってないといかん!」。高知市内で割烹の料理人をしていた野村さんは薄味が基本。「でも地元の人はとにかく濃い味が好きなようで……」。
 香り付け程度と習ったゆの酢も、ここでは通用しない。北川村のゆの酢をどばどば入れて、砂糖と酢を加えてシャリに味をつけ、ショウガを刻んで、ゴマを振る。甘く煮付けたヒジキ、ニンジン、高野豆腐に油揚げを混ぜ込み、彩りに錦糸玉子とグリーンピース。
 そしてメインの金時豆。「この豆は水加減も火加減も難しく、割れたり、べちゃっと崩れる。砂糖も多めなので焦げてもいけない。上手に炊くには腕がいるんです」。具が多く、色も味も濃い五目寿司。「まだ酸いほうがいい」「甘さが足りん」と濃い味好きのおばちゃんの注文は多い。


食事処 のむら(田野町929-1) 0887-38-3513
金時豆の五目寿司は道の駅田野駅屋、サンシャインゆい店やランド店で販売。

 

 

銀不老(ぎんぶろう)ちらしずし【大豊町】


銀不老ちらしずし

道の駅大杉駅長の西村まさこさん

 急峻な大豊町。川沿いの斜面にへばりつくように家々が立ち並ぶ。 
 道の駅大杉駅長の西村まさこさん(62)は、「金時豆はどこでもあるけど、銀不老(ぎんぶろう)はここだけ」と、母の作るちらしずしを店頭に並べる。昔から7月頃にキビの根元に植え、蔓がキビを支柱代わりに伸びていき、11月頃に収穫を迎えると、いぶし銀のような渋い艶がでる。
 「銀不老は煮ても割れにくいし、ホクホクになるんです。小さい栗のようで、私は豆の中で一番好き」。一晩水につけておき、水から弱火でコトコト、沸きだしたらごく弱火にして、柔らかくなったら砂糖と醤油で味をつける。
 「具材は各家庭で違いますが、ニンジン、ゴボウ、干しシイタケ。だしを効かせるのに、おじゃこを刻んで入れる人も」。酢はゆの酢100%。マイルドな酢がやさしい甘さの銀不老にマッチする。


道の駅 大杉(大豊町杉743-1) 0887-72-1417
銀不老のちらしずしは日祝日限定。

 

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