Posted on 2017.09.24

特集 2

すし自慢 VS.1

白黒つけたいローリング昆布ずし



高知ならではの昆布の巻きずし。 県東部や高知市内は白板昆布、山間部や幡多地域は黒昆布と、地域によって好みが分かれる。 白と黒の境界線を探ると、四万十町窪川が浮上。 町内の2軒のスーパーマーケットが、しのぎを削っている。


 

 

こだわりの田舎寿司白コブ【琴平町】


白コブ

 須崎市の衣料品店をルーツに持つ、しまんとハマヤ。ユニークな商品を開発し県外に出て行く一方、皿鉢料理も手がけ、地元住民の胃袋も掴んでいる。
 総菜主任の友岡孝之さん(45)は、「おすしのこだわりは、シャリ」と断言する。味の秘訣は、シャリに混ぜ込んだサバのフレーク。近くの市場で入手したサバを水煮にし、皮、骨、血合いを取り除いて、砂糖、みりん、醤油で炒め煮に。「窪川の人は、とにかく濃い味が好き。ラーメンなんかもそうでしょ。だからこのフレークをかなり濃く仕上げます」。
 そのこだわりのシャリを包む白板昆布。「うちは特に薄い白板昆布を使うので、大きな鍋にみりん、醤油、砂糖、だしを煮立てて、昆布を1枚1枚重ならないよう、泳がせるようにして2分炊く。すぐ破れるので、熟練の技が必要」。上手に炊けた昆布は、しっかりシャリを巻くこともでき、食べるとほどよくほどける。
 「黒昆布は固いし地味。かつて栄えていたと聞く窪川は、上品で都会チックな白コブ好みでしょう」。


しまんとハマヤ(四万十町琴平町476-1) 0880-22-2700
こだわりの田舎寿司白コブは、毎日製造。単品の他、盛り合わせにも入っている。 (定休日は正月のみ)

 

黒昆布巻寿司【古市町】


黒昆布巻寿司

総菜主任(店長代理)の小谷勝三さん

 1976年に窪川で創業した、みやたエイト。一時は中村や南予にも支店を出し、幡多へ進出した。
 「確かに30年ほど前まで窪川は白コブが優勢でしたが、今は断然、黒昆布!」。語気を強めるのは、総菜主任(店長代理)の小谷勝三さん(57)。開店当初の総菜担当が佐賀町出身で、昔から幡多で食べられていた甘口に仕上げた黒昆布の巻きずしを作って店に並べた。
 「新コブは固い」と、1年寝かせた昆布に当初からこだわる。乾燥した昆布を水で戻し、カットし、砂糖と醤油とだしの素を入れて煮る。「10分ほど煮たら火からあげて、何度か繰り返し煮染める。2、3日すると、いい具合に昆布本来のうまみが出てくるがです」。
 シャリは脂がのった焼きサバのミンチとゆの酢、ショウガ、ゴマを加えて「みやたの味」に仕上げ、甘口に煮染めた黒昆布で巻く。口当たりはなめらかで、適度な歯ごたえと昆布本来の味を楽しめる。
 「この黒昆布自体が人気で、煮染めた黒昆布のハネを刻んだものを店に並べると、飛ぶように売れるんです」。


みやたエイト窪川店(四万十町古市町2-12) 0880-22-2211
黒昆布巻寿司は、毎日製造。単品の他、盛り合わせにも入っている。(定休日は正月のみ)

 

::: VS.2 を読む ::: 

  • share
  • tweet

Tag

トップページへ