Posted on 2017.01.19

謎の土佐料理 鯛ぜんざい編

「鯛ぜんざい」の謎

高知伝統の皿鉢料理の一つに、甘いぜんざいの中に鯛をどぼんと放り込んだ「鯛ぜんざい」なる料理があるらしい。その由来から味、秘蔵のレシピまで包み隠さず公開します!

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こんにちは。とさぶし編集部の宮脇です。
県外出身の私が高知に来て驚いたこと、それは高知のお正月はおせち料理よりも、皿鉢料理が定番ということ。
魚の姿寿司に始まり、煮物、焼き物、揚げ物などなんでも盛りつけておきゃく(宴会)をはじめます。

そんな独特の食文化のある高知県には、さらにぎょぎょっと驚く料理があるのです。

それは、「鯛ぜんざい」。



とさぶし16号の基本調味料「さしすせそ」特集で「鯛ぜんざい」を紹介したところ、


「なんだこれは!!」「初めてみた(゜_゜;)」

「メインディッシュなの? デザートなの?」

「味を想像したら、やばすw」
 と、声がぼつぼつ……、届いているんです。

これまで全国区のテレビ番組などでも多々紹介され、Twitterでも多々つぶやかれているものの、高知県人にも広くは知られてなく、もちろんまとめられたサイトもない。
ということで、貴重な鯛ぜんざいに遭遇しその味を実食した私が、誌面ではお伝えできなかった「鯛ぜんざい」の謎に迫ります。

皿鉢料理って?

「さわち」「さーち」などと呼ばれる皿鉢料理。


皿鉢料理

古くは江戸時代、武士の本膳料理に彩りを添えるため、大皿に盛った料理を出したことが始まりと言われています。 明治になり、豪商や富農が競って大皿を買い求め、宴席に並べる現在の〝おきゃくスタイル〟になっていったよう。

基本は、生(刺身)と組み物(盛り合わせ)の2枚。
組み物にはサバ寿司がデーンと鎮座していて、隣に寄り添う羊羹は、一口食べると魚の香りを放つことも。
他に、カツオのたたきや、鯛そうめん、蒸し鯛、ぜんざいなど、お客の人数を見て皿を足していくシステムです。


皿鉢料理

昭和の組み物の再現


皿鉢料理

法事などに出される厚揚げのぬたがけ


皿鉢料理

具が豪華なおそうめん

皿鉢料理については、とさぶし5号の皿鉢特集をご覧あれ。

「土佐のおきゃく」を見直すつどい、へ潜入!

そう、あれは2016年のバレンタインデー。
皿鉢特集でお世話になった松﨑淳子先生からお誘いいただいた「土佐のおきゃく」を見直すつどいに参加したところ、まさかの「鯛ぜんざい」の真ん前に座ってしまったのです。




いよいよ、鯛ぜんざいとご対面♪♪


鯛ぜんざいアップ

なんというのでしょうか。名は体を表すといいますが、まんまです。
目が合うとぎょぎょ! 味を想像するとぎょぎょぎょ!! 

いかつい見た目に思わず腰が引けそうになりますが、気を取り直して鯛ぜんざいの食べ方をレポートしていきましょう!

1.鯛を取り除き、ほぐす


鯛ぜんざい

そう、おもむろに。がす!っと。


鯛ぜんざい

お皿で頭や骨を取り、身をほぐします。

あき

2.ぜんざいに、投入!


ちなみに、このピンクと白の丸い物体は「すまき」。高知にしかない、ピンクとホワイトの細長い蒲鉾(かまぼこ)です。すまきの輪切りで、かわいげトッピング。

3.小皿に取り分けて、、、いただきます!


鯛ぜんざいの謎 其の一 なぜ、ぜんざいに魚?

この料理、見た目のインパクトで一度見た人は忘れられないようですが、その由来はそれほど知られていませんが、松﨑先生のまとめられた『鯛ぜんざい顛末記』(高知県農業改良普及協会編 くらしと農業所収)に詳しく掲載されています。この貴重な内容を、引用してお届けします!

あれは昭和60年、南国市下末松でのこと。座敷に料理が出揃って、(中略)、「ア、一寸待って!」と料理担当の棚野老人が台所へとって返し、それまでだしをとっていた鍋から姿のままの鯖(さば)をもって来たかと思うと、いきなりぜんざいの鉢に泳がせたのです。

皿鉢料理に腕を振るうのは、素人で料理のうまい人。『器用料理人』とか『器用やり』などと呼ばれて、男性が多かったようです。

私は帰宅するなり姉(大正5年生まれ、私より10歳齢上)に電話して、ぜんざいの件を訴えたのです。すると。「そんなの、うちでもようやりよった。ホウボウやらで」ときたのです。ああそうか、母は下末松の生まれ(明治20年)で、大津村鹿児に嫁してきたから。私が6歳の時高知へ引越したので、私は知らなかった。「お祝いの時はタイよね」と姉。そうだったのか。これは旧長岡郡長岡村下末松の埋蔵文化の一つだったのです。

なんと、松﨑先生の母のお里の埋蔵文化だったことが判明!

ぜんざいに浸した魚は、だしのぬけた“だしがら”で、私が初めて出会ったのは“鯖のだしがら”でした。祝いの席なら鯛、小宴にはホウボウがよく使われたそうです。これらの魚は、皿鉢料理に多量に必要なだしをとるのが主な目的でした。(中略)だし汁はそうめんのつけ汁、煮ものなどかなりの量が必要です。それともう一つ。棚野さんの話では、おきゃくによっては「座付きの吸い物」(注1)を出したという

なるほど、皿鉢料理のベースになるだしを生の魚からとり、その身をぜんざいの具にしてしまう!というナイスアイデアだったのです。

鯛ぜんざいの謎 其の二 味は?

それでは肝心要の、鯛ぜんざいのお味です。
せっかくなので、★の数で表してみました。

まず目で楽しみましょう。

この料理の見た目は、

驚き度 ★★★

小皿に盛った姿は正直…… ★☆☆


ピンクのすまきが載ってたら★1つプラスしたいところです。

次はお鼻で。くんくん。
お魚の匂いはなく、ほのかに小豆のかおり。

目をつぶって匂いをかぐと、ぜんざい度 ★★★。

いよいよ最後は舌で!

ん! んん!? ・・・ぜんざいです。
淡泊な鯛の身はまったく生臭くなく、ぜんざいにボリューム感を増しています!

魚の存在感 ★☆☆
鯛が甘味を和らげてる度 ★★☆
これいけるかも度 ★★★


ということで、見た目に反して、万人受けしそうなお味でした。

鯛ぜんざいの謎 其の三 どこで食べられる?

一生に一度は食べてみたい、鯛ぜんざい。でも、土佐料理専門店など飲食店で提供されることはありません。
ならば鯛ぜんざいにどうやって出くわすのか?!

一番簡単なのは、自分で料理をすること。

それでは、松﨑先生の著書に記された、鯛ぜんざいのレシピをご紹介します!


鯛ぜんざいの作り方

深鉢1つ分(直径40cm、深さ10cm)

材料
小豆 0.9kg(6合)
砂糖 0.9kg
塩 少し
鯛(35cm) 一尾
すまき 2~3本

作り方
(1)小豆を水からゆでる。ゆでこぼしを2回して、たっぷりの水で煮る。沸いたら豆火にしてすっかり軟らかくなったら砂糖味、かくし塩をする。
(2)鯛は鱗をとり、あごを外さないようにエラをとり、下身を切って内臓をとる。葉らんを敷いて鍋に入れ、かぶるぐらいの水でゆっくりとゆでる。(姿をよくしたい時は、薄塩をして酒をふりかけ、蒸器に葉らんを敷いて入れ20分ぐらい蒸す。)
(3)深鉢にぜんざいを入れ、鯛を泳がせ、うす切りのすまきを浮かす。

食べ方
鯛の身を一箸とり、ぜんざいをかけ、身に汁を吸わせて食べる。すまきにも汁をなじませた方がおいしい。
(この分量で、小皿なら80~90人分)
<注> ま鯛に比べるとち鯛は崩れたり皮が剥けやすい。

このレシピ、豆からぜんざいを炊くこだわりよう。ざっとしたぜんざいにだしガラの鯛を入れても、鯛ぜんざいにあらず、ということでしょうか。
ちなみに、人数は80~90人分作れてしまうらしいので、盛大なおきゃくでもへっちゃらです。

土佐人のウイットが効きまくった鯛ぜんざい。

未知の味と遭遇したいなら、Let’s Cooking!!

Posted on 2017.01.19

writer:宮脇綾子

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